Yapon içkisi nədir?
Yapon içkisi (Sake) düyü,düyü koci (düyü bakteriyası) və sudan xammal olaraq qıcqırtma texnologiyası üsulu ilə hazırlanır.
Dekabr ayından fevral ayına kimi, yeni içkinin buraxılması və hər bir sakenin bir illik dadına çatma vaxtıdır. (Buna misal olaraq şərabı göstərmək olar Borjolé Nuvo )
Hər il hava şəraiti,su və düyünün vəziyyətindən asılı olaraq, sakenin dadında az-çox dəyişikliklər olur.
(Bu dəyişikliyi anlamaq üçün içkiyə alışıq olmaq lazımdır, əksi təqdirdə fərqə varlması heçdə asan deyil.)
İçkinin hazırlanmasında istifadə olunan suya "şüzouyousui" deyilir və bu adi su deyil.
İçki hazırlanan şərabxana ərazisində (sakaba) yayılan çayların yeraltı suyunu istifadə etmək çox yayqındır, lakin bu suyun tərkibi rəsmi orqanlar tərəfindən təhlil edilib suyun keyfiyyəti təmin olunduqdan sonra istifadəyə verilir.
Həmçinin, Sakenin ağız dadına uyğun olaraq "acı" və "şirin" növü mövcuddur. Şərabxananın istifadə etdiyi suyun sərt və ya yumşaq olmasına bağlı olaraq içkinin dadına təsiri müxtəlif olur.
Sərt su istifadə edildikdə, içkinin dadı acı olmaqla bərabər, daha həfif və təravətləndirici olub asan içilən içki halına gəlir.
Yumuşaq su istifadə edildikdə, içki daha çox şirin olub çox zaman meyvə dadı və ətrinə malik olur.
Sake səkkiz növə bölünür: Junmai Sake, Xüsusi Junmai Sake, Junmai Ginjo Sake, Junmai Daiginjo Sake, Honjozo Sake, Xüsusi Honjozo Sake və Ginjo Sake.
İçki Daiginjoya bölünür və bu, düyünün keyfiyyət dərəcəsi və düyünün cilalanma nisbəti ilə əlaqəlidir.
| növ | istifadə olunan məhsul | cilalanma | koji düyüsünün istifadə nisbəti | dad |
|---|---|---|---|---|
| Junmai | düyü koci/qıcqırdılmış spirt | 60% dan az | 15% dən çox | ginjo hazırlanması,unikal dad,gözəl rəng parıltısı |
| Tokubetsu Junmai | düyü koci/qıcqırdılmış spirt | 50% dən aşağı | ginjo hazırlanması,unikal dad və xüsusilə gözəl rəng parıltısı | |
| Junmai Ginjo | düyü koci | qaydasız | əla dad və rəng parıltısı | |
| Junmai Daiginjo | düyü koci | 60% dan az | ginjo hazırlanması,unikal dad,gözəl rəng parıltısı | |
| Honjozo | düyü koci | 50% dən az | ginjo hazırlanması,unikal dad və xüsusilə gözəl rəng parıltısı | |
| Tokubetsu Honjozo | düyü koci | 60% dan az və yaxud xüsusi istehsal qaydası | xüsusən dadı və rəngi əla | |
| Ginjo | düyü koci/qıcqırdılmış spirt | 70% dan az | dad və rəngi əla | |
| Daiginjo | düyü koci/qıcqırdılmış spirt | 60% dan az və yaxud xüsusi istehsal qaydası | xüsusən dadı və rəngi əla |
Düyünün cilalanma nisbəti
 |
90% dan çox(xammal) günlük istifadə olunan düyüyə yaxın 70％ Bir çox ləzzətli elementlər qalır 60％ dad zənginliyi yerində olsa da, lakin təravətlənməyə başlayır 50％ dad qarışıqlığı az, ləzzətli dad miscellaneous flavors 40％ dad qarışıqlığı yox dərəcəsində |
Xammal təmizlədikdən sonra qalan hissəni faiz nisbəti ilə ifadə etməyə düyünün cilalanma nisbəti deyilir.
Cilalanma nisbəti çox yüksək olduğu təqdirdə (çox az təmizlənmə) əsasən xammalın xüsusiyyətləri daha çox ortaya çıxır və dad daha kəskin olmağa meyilli olur.
Cilalanma nisbəti çox aşağı olduğu təqdirdə (çox təmizlənmə) isə əsasasən xammalın xüsusiyyətləri daha az ortaya çıxır və dad daha yüngül olmağa meyilli olur.
Həmçinin, cilalanma nisbəti çox aşağı olduğu halda daha çox xammaldan istifadə olunduğuna görə, qiyməti bahalaşması baş verir.
Hazırlama metodu əsasən, 5 maddədən ibarətdir. Qısaca.
① Əsas materialların emalı
Düyünün cilalanmasından buxarlanmasına kimi proses davam etdirilir və düyü 3 hissəyə bölünür: koji, şübo və moromi.
Təxminən 3-4 həftə
② Koci istehsalı
Buxarlanmış düyüdən koci bakteriyasının yetişdirilməsi prosesi Sake istehsalının ən əhəmiyyətli mərhələsi kimi qiymətləndirilir.
Təxminən 2 gün
③ Şübonun hazırlanması
Buxarlanmış düyü (şübo üçün), koci və suyu qarışdırıb maya yetişdirməklə alınan mayeyə şubo deyilir.
Əsas məqsəd, spirtin mayalanması üçün lazım olan mayanı yetişdirməkdir.
Təxminən 11-12 həftə
④ Mayalanma.Moromi hazırlanması
Moromi buxarda hazırlanmış düyü, koji, su və şübonu qabda qarışdırmaqla əldə edilən mayedir.
Məqsəd əsl spirtin mayalanmasını həyata keçirməkdir.
Təxminən 3-4 həftə
⑤ Preslənmədən qablaşdırmaya qədər
Spirtin mayalanması başa çatdıqda moromi, şirə və mayeyə ayrılır ki, bu da şibori(preslənmə) adlanır.
Sıxılmış maye süzülüb filtrasiya, pasterizasiya və saxlama proseslərindən keçməklə Yapon Sakesi halına gəlir.
Təxminən 3-4 həftə
Emal zamanı, emalçı sakegurada (emalatxana) yaşayaraq sake hazırlayır və sakenin saxlanma müddəti ərzində hər səhər, içkinin rəngini və dadını yoxlamaqla saxlama tarixlərini nəzərdən keçirir (Bu hər emalatxana üçün müxtəlifdir).